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La Cibeles: El regreso de la auténtica cerveza de Madrid

La Cibeles: El regreso de la auténtica cerveza de Madrid
Actualidad Sur

Para cualquier aficionado a la cerveza poder degustarla, sea cual sea el momento, es puro placer. Si además de ello, se tiene el privilegio de fabricarla y comercializarla -con gran éxito- uno mismo, la satisfacción es total. Algo así le ocurre desde hace casi cinco años a David Castro, quien se propuso y ha logrado, para regocijo de los amantes de la cerveza, recuperar y elaborar una cerveza tradicional digna de la capital. Una bebida tan representativa de Madrid, que no solo presume de ingredientes y agua frescos de la región, sino que lleva por nombre La Cibeles.

Castiza y a mucha honra. Así es la cerveza que David Castro y su equipo -9 personas más- elaboran semanalmente en su fábrica, ubicada en la calle Petróleo de Leganés. Hablar con el máximo responsable de esta marca es hacerlo con un apasionado de la “bebida dorada”, que decidió cambiar un mundo de ejecutivo al servicio de la informática por el de “cervecero”, profesión que exhibe con orgullo en su tarjeta de visita. Hoy, el resultado de ese valiente y atinado paso ha supuesto para él ganar en calidad de vida y lograr la satisfacción profesional; para el sector, el regreso de la receta de la cerveza tradicional a la Comunidad de Madrid.

Una afición convertida en negocio

“Dentro de lo que sabía hacer estaba volar, bucear y hacer cerveza”. Bajo esa premisa justifica David Castro el nacimiento de La Cibeles. “Desde los 16 años, prácticamente toda mi vida, he trabajo en tecnologías de la información”, cuenta, “he desarrollado mi carrera como tecnólogo hasta que llegué a ser lo que quise dentro del sector: ser ejecutivo, tener a más de cien personas a mi cargo…y me di cuenta de que no me iba a poder jubilar como informático”, explica. “Tener canas es peligroso en este país”, concluye con una lógica aplastante, “así que simplemente opté por cambiar”.

Sin embargo, cervezas La Cibeles nació mucho antes. “Hace 23 años mi hermano me animó a hacer cerveza en casa. Quería hacer vino, pero hacerlo en Madrid es muy complicado. Y para hacer cerveza solo se necesitaba en aquel momento una olla, que me dejó mi madre, y un espacio para poder elaborarla, todo con la promesa de que iba a salir algo no solo bebible, sino además rico”, recuerda con una sonrisa Castro, quien inculcado por sus abuelos, admite que siempre “me ha gustado hacer cosas por mi mismo”. A modo de hobbie, y aún trabajando como tecnólogo, Castro elaboraba cerveza en casa los fines de semana; una afición a la que se sumó la variable de la demanda. “Llegó un momento en el que mis compañeros de trabajo, para los bautizos y comuniones de sus hijos, me encargaban cervezas, pero no tenía tiempo para elaborarlas”, cuenta. En ese momento, “cuando las personas están dispuestas a pagarte es cuando realmente te das cuenta de que hay una posibilidad de negocio real”, señala.

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Hecha en Madrid, para la gente de Madrid

Tomando la fabricación de cerveza como una opción empresarial realmente viable, Castro se dio cuenta de que “las grandes cerveceras de Madrid -Mahou, y antiguamente El Águila- ya no estaban ni producían aquí, ni usaban el agua de Madrid, ni eran representativas de la región. Me di cuenta de que no había ningún cervecero español que elaborara una cerveza en Madrid por y para los madrileños”. Entonces ¿por qué no abrir una pequeña fábrica de cerveza?”. Ese fue el comienzo de la verdadera aventura.

En el primer análisis de mercado Castro encontró lo que más tarde sería su nicho empresarial, la cerveza artesana. “Trabajando todavía de informático y elaborando el primer estudio, me di cuenta de que en Madrid bebíamos la misma cerveza tipo Pils, con las mismas burbujas, la misma graduación, la misma fórmula. Nada que ver con las cervezas de países vecinos como Inglaterra, Bélgica o Alemania, donde la variedad es casi infinita”.

Y como buen amante de esta bebida, decidió ampliar el espectro de cervezas más allá de lo que determinan las grandes empresas industrializadas. “La industria nos ha llevado a unos estándares de consumo en los que todo lo que se haga en torno a la cerveza clarita y fría es bueno, cuando realmente no tiene porqué ser así. un entorno donde la caña es lo más rico del mundo, pero ojo, que no es lo único. Por ejemplo, una cerveza aromática se aprecia mucho mejor del tiempo. Además, el medio ambiente y las características de cada entorno determinan la cerveza que se hace y se bebe: la cerveza que se bebe con 40 grados a la sombra no puede ser igual a la que se consume en un lugar donde amanece a 13 bajo cero”, razona el cervecero.

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Mimo y trabajo, la receta estrella

Los fundamentos sobre los que se basa La Cibeles pasan por elaborar cervezas “como se hacía antiguamente”, con ingredientes de la región -que le proporcionaran la máxima frescura posible- y ajustándose lo más posible a la receta “de toda la vida, desde hace 2.000 años”, que encuentra en el agua, el lúpulo, la malta (de cebada o de trigo) y la levadura su fórmula magistral.

La personalidad en todo el proceso es algo que caracteriza a la empresa y el producto. Algo que también se nota en el organizado proceso de producción. “El lunes embotellamos, el martes preparamos la elaboración de los miércoles (molemos, calentamos agua, etiquetamos a veces…), los miércoles embotellamos, los jueves limpiamos, y los viernes embotellamos y etiquetamos. Es lo más óptimo a día de hoy que tenemos”, relata el empresario, quien además de ayudar en las distintas fases también diseña maquinaria para este tipo de elaboraciones.

“Queremos recuperar la tradicionalidad, queremos ofrecer una buena cerveza a aquella persona que le gusta, pero que ha olvidado cómo es una buena cerveza”, explica el fundador, “por supuesto que hay muchísimos momentos en los que tiene cabida la cerveza industrial, pero hay infinidad de ellos en los que se puede disfrutar de una cerveza artesana”. Prueba de ello fueron aquellos primeros encargos de compañeros para comuniones o bautizos, que hoy se han ampliado a bodas, un hecho que enorgullece a David Castro.

“Nuestra variedad -que hoy supera en producción propia las 20 cervezas y además elabora recetas por encargo- responde a las distintas necesidades del consumidor”. Y si bien el cliente de La Cibeles contempla un rango de edad muy amplio, todos los consumidores de esta cerveza tienen en común que la eligen en ocasiones en las que hay que quedar bien y donde La Cibeles es una apuesta segura. “Es algo diferente, cuando tú regalas la Cibeles estás regalando mucho más que una cerveza”, explica Castro.

Para empezar, cada botella tiene un poquito de Madrid. “El hecho de la territorialidad en España está muy exacerbado, por eso para mí el hecho de llamar a la cerveza La Cibeles era fundamental”, detalla el cervecero, “cada zona tiene su entorno cervecero: si vas a Zaragoza tienes La Zaragozana, si te vas a Cataluña tienes Estrella Damm, La Cruz del Campo y Alhambra en la zona sur… La cerveza es parte de la vida de cada uno, porque compartes muchos momentos en torno a una cerveza. Te acabas vinculando a una marca, a un sabor”.

Y dentro de ese sentimiento de pertenencia, sin querer acaparar el protagonismo utilizando su propio nombre o su apellido para la cerveza, David eligió para su cerveza el nombre de La Cibeles, una localización fácil de recordar para aquellos que visitan la capital, tremendamente arraigada a la historia de la ciudad. “Hace años la gente iba a comprar, a por agua a la Cibeles. Era punto de vida de la ciudad”.

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Tantas variedades como personas y momentos

“Empecé con u-na mo-re-na y u-na ru-bi-a”, explica David Castro, “hijas del pueblo de Madrid”, canturreando una de las zarzuelas más populares de Madrid, La verbena de la Paloma. Y al igual que ocurre en la pieza de Tomás Bretón, en la que el boticario -Don Hilarión- narra su indecisión entre Casta y Susana, las dos chulapas protagonistas, el artesano rápido advirtió que dos variedades de cerveza se quedaban cortas para el mercado.

“Desde que eres mayor de edad, a los 18 años, hasta los 90, todos los públicos son potenciales bebedores de cerveza. Hacer la misma cerveza para todo el mundo es un craso error”, señala el cervecero, cuyo mantra es “hacer una cerveza para cada momento (estaciones) y cada persona”.

Así La Cibeles cuenta hoy con más de 20 variedades de cerveza. “Tenemos cervezas con mucho (12º) o poco alcohol (2º), desde dulzonas a amargas, rubias, tostadas y negras con mucho cuerpo. Tenemos muchas cervezas estacionales y otras fijas en el mercado. Por ejemplo, ahora hemos sacado la Strong Ale, que producimos en octubre y noviembre, y a partir de marzo sacaremos nuestra cerveza de primavera”. La más curiosa -y volviendo al tema de la territorialidad-, la de madroño.

Prueba no sólo de su éxito, sino de la variedad de su clientela son los establecimientos donde se oferta esta cerveza, que va desde las grandes superficies -Carrefour, Alcampo (y Simply) e Hipercor-, pasando por tiendas especializadas, hasta las típicas tiendas de ultramarinos regentados por varias generaciones en la capital -Mantequerías Andrés, del Paseo de los Olmos, La buena cerveza en Chueca, o Más que Cervezas en la zona de Atocha- o pubs y cervecerías como Dos de Palma, Europa, Covent Garden -con grifos incluidos-.

El buenhacer de La Cibeles la ha hecho llegar además a los comedores más selectos del país, como el del restaurante Montia (una estrella Michelín), una de las grandes satisfacciones para Castro, que agradece que su receta se incluya en las cartas de locales que son en esencia “pura innovación, un ejemplo de que no solo se quieren diferenciar desde el punto de vista gastronómico, sino también de las bebidas”, algo que también sucede, por ejemplo, en Yakitoro de Alberto Chicote, donde la Cibeles asoma entre sus famosas mesas con hielo en el centro.

El buen nombre de La Cibeles no sólo conoce territorio nacional. Esta viaja y se exporta además a Suecia, Finlandia, Nueva Zelanda, Japón, o Estados Unidos. “Nos han dado premios en el extranjero, en el Campeonato Internacional de Cerveza de Japón”, en el que David es juez de la Copa del Mundo de Cerveza, hecho que ayuda a la visibilidad de la marca en el exterior, “salir es muy importante”, cuenta.

Con todo, La Cibeles contará en febrero con 5 años. A pesar de que la empresa se constituyó en 2010, el día que todo empezó fue el 28 de febrero de 2011, “porque fue el día que me compraron mi primera cerveza”, recuerda Castro. Para celebrarlo, este año celebrarán una jornada de puertas abiertas -ya las han realizado anualmente desde su apertura- muy especial: con actividades para niños y adultos, música, y cómo no, degustaciones gratuitas de cerveza, que se probará directamente de los fermentadores “la más fresca porque es la que no se ha embotellado todavía”.

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La innovación dentro de la tradición

La celebración de este quinto aniversario tiene para el empresario un significado especial, ya que la sociedad no sólo nació, sino que ha ido creciendo -con grandes resultados- en época de crisis. Precisamente, David Castro recuerda uno de los halagos recibidos a la apertura del negocio con el que se reconoce esecialmente: “habeis sabido innovar en un mercado tradicional en tiempos de crisis”.

“En este caso coincide que la necesidad del mercado coincide con una receta de hace miles de años, que la industria se ha encargado de ir eliminando”, reconoce, “la fidelidad a una cerveza o a una marca no existe, no es ese el esquema en torno al cual La Cibeles quiere crecer, sino por ser una buena marca de cerveza, por dar una buena y amplia variedad y porque realmente a la gente le guste”, resume el cervecero.

Este interés por recuperar recetas tradicionales ha traspasado el mundo de la alimentación o el consumo para trasladarse al de la investigación, y así La Cibeles participará en un estudio del CSIC “para elaborar una cerveza tal y como la consumían los sumerios, que era sin fuego”.

En 2016, y según su fundador, será el turno de establecer qué se quiere a medio – largo plazo. Por lo pronto, ahora “La Cibeles tiene que ir creciendo cada vez más en el mercado de Madrid, tenemos que llegar al hostelero y convencerle de que lo que están dando no es ni tan bueno ni tan barato”, explica. “Al final, desde el punto de vista empresarial, La Cibeles tiene que ser una marca de Madrid, no solo de hoy ni de mi generación, sino para que dure. Tenemos proyectos encima de la mesa para poder ser una compañía grande, para expandirnos en el extranjero, de todos los tipos y colores. Saber elegir uno va a ser nuestro reto en 2016. Realmente estoy contento. Ahora mismo puedo decir que la empresa puede llegar muy lejos. Algo que ha sido posible al tesón y al trabajo de mi equipo de compañeros”, concluye satisfecho Castro.

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